【大成報記者于郁金/臺南報導】來府城感受復刻臺味流動饗宴！民以食為天，臺灣飲食樣貌發展多元，承襲過往風光與新興潮流接軌，形塑寶島獨有的臺式風味料理；台南晶英酒店即將邁入第十年，秉持推廣「食藝復興」的初衷與精神，近期主廚團隊與擁有超過半世紀廚藝資歷臺菜大師董清欽及被譽為臺菜天后飲食專欄作家陳靜宜，三方強勢聯手舉辦全台唯一「細說臺菜」盛宴，宴席將於8月12日晚間18：30準時開桌，席間品嚐9款美饌及2道甜品，伴隨陳靜宜將多年田野踏查，融入精彩說菜分享，6人起桌，每位只要1,580元，期盼引領食饕探究臺菜歷史脈絡，細品道道由時間所淬煉的精緻手作臺味，更多詳情或報名請上〈晶好購〉平台：「https://lihi3.cc/S1egS」。

臺灣菜餚歷經百年流轉，以各種形式呈現，講述風土人情的轉變，亦是各地域文化表徵，隨著復刻傳統餐食浪潮興起，此場「細說臺菜」正是主打探索慢工出細活料理盛宴，藉由重現經典菜色，回溯老一輩記憶中對臺菜印象；台南晶英酒店廚藝團隊耗費數月研習，向臺灣筵席菜國寶級前輩董清欽請益，費心專研食譜只為呈現古早本味，宴席第一道暖胃湯品荷包雞粒湯，需先將雞肉打成近泥狀，加入瑤柱絲、筍末、香菇末、嫩薑及些許紹興酒，再手工將餡料包進由芥菜醃製成鹹菜葉裡，接著用干瓢絲作為綁繩，塑成一顆顆僅5元硬幣大小、精巧又討喜荷包，扎實富有口感雞肉，搭配由福菜熬製清甜湯頭，相當令人驚艷。

緊接著上桌的是玫瑰大蝦，選用肉質Q彈鮮甜大明蝦，將靈魂食材鹹蛋黃、豬板油、青江菜及海苔以細緻工序捲入蝦中，下鍋慢火油炸讓內餡鮮味緊鎖於蝦身裡，值得一提的是臺菜十分講究擺盤，主廚也同時兼任藝術家，以純熟技法折出蘿蔔花裝飾，是味覺及視覺缺一不可藝術品；爾後上桌的是被譽為8大宴席之闔家菜色的鳳眼鮑魚，需有細膩製作工法，將鮑魚切成薄片後鋪上蝦漿、鹹蛋黃及香菇細絲，刻畫出猶如女性炯炯有神雙眸，蒸熟後淋上以雞高湯製成芡汁，口感爽脆，華麗雅緻造型也非常吸睛。

至於早期富裕人家為宴請賓客，特別研製通心白鰻這道費工手路菜，以半斷半連方式將鰻魚分段繞成環狀，再將魚骨完整取出，取骨過程需極其專注，以避免破壞形體，後再將火腿、筍絲及香菇等配料穿過魚身，與鋪在底部里脊肉、杏鮑菇等二次送進蒸籠蒸煮至熟透，肉質豐厚嫩潤可口；而酒家菜代表湯品魷魚螺肉蒜，將排骨調味後下鍋油炸至半熟送至蒸籠回蒸，再將魷魚去膜切絲，加入在當時被視為珍貴舶來品日本進口螺肉罐頭，搭配由老母雞及金華火腿慢燉頂級上湯，以小火滾煮逼出食材精華，過程中需確保湯頭色澤清透不混濁，隨著時間越煮越香，完美詮釋蒜苗、螺肉、魷魚交織出清甜美味。

宴席至尾聲，主廚團隊獻上兩道工序耗時超過24小時古早味甜點，首款梔子粿是選用清涼退火山梔子，與樹薯粉、馬蹄粉、日本葛粉以慢火邊拌邊煮，冷卻後靜置1天，讓整體口感香Q軟黏，搭配濃郁黑糖蜜，展現令人停不下口的合拍好滋味，第二道長青款甜品手打杏仁豆腐，將南北杏仁、花生仁泡水至隔夜，瀝乾打碎過篩並加入煉乳，使用古法「煡」(khit)技術呈現食材延展性，在爐台上快速且不間斷推拉動作，使漿體逐漸變稠，最後再送至冷藏定型，一碗滑嫩香濃不甜膩杏仁豆腐才可冰涼上桌。

台南晶英酒店「細說臺菜」盛宴，8月12日晚間18：30於飯店2樓挑高6米、全場無樑柱設計大型宴會廳盛大開桌，9道佳餚含兩道甜品，6人起桌，每位1,580元，將時間暫停，享受隨著五感一起流動饗宴，穿梭懷舊滋味，再次領略臺菜風華！(以上價格需加1成服務費)

臺菜大師董清欽： 師承自蓬萊閣、大光明等古早台菜名店，後歷任環亞大飯店、來來大飯店、黑美人酒家、長榮海運招待所、臺北美福大飯店米香餐廳主廚，超過50年臺菜料理經驗，料理信念堅持不使用任何人工添加物，著重於以新鮮食材做出食物原始本味，為臺灣筵席菜國寶級前輩。

飲食作家陳靜宜：臺灣臺南人，飲食專欄作家，從事美食報導、紀錄20年；近10年更聚焦於臺菜系統性爬梳，出版《臺味》、《喔！臺味原來如此》等書，被媒體封為「臺菜天后」，2023年被雜誌〈Taiwan Tatler〉列為臺灣九大餐飲影響力人物之一，主持臺菜復刻宴活動、並接受〈一步一腳印〉電視節目專訪介紹。(台南晶英酒店提供照片)

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