【大成報記者于郁金/臺南報導】台南晶英穿越時空將朝代美食搬上餐桌，正逢臺南市美術館年度特展「千載南逢—故宮國寶佇臺南」，主廚團隊發揮巧思將文物藝術延伸至料理，以清 前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉樣式為題，做成維妙維肖可口核桃酥，因展品之一〈清 院本清明上河圖〉以數位版精彩呈現市景，另考究宋代畫家張擇端原始經典之作，從史上最好吃朝代文獻裡，復刻出姜豉蹄子、廣寒糕、蟹釀橙、山煮羊、蜜煎藕、梅花湯餅等6道單點美饌，「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單每份168元起，即日起3月10日止在中餐廳晶英軒上市，引領食饕領略從古至今「民以食為天」不變之道，邂逅800年前清雅飲食美學。

台南晶英主廚團隊親臨特展端倪各項歷史寶藏，先是復刻重要文物-清 前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉作品，核桃酥是在可可核桃麵糰裡夾入煙燻桂圓、棗泥及堅果，再以細膩精巧刀工塑出紋路後烘烤，逼真程度令人驚艷，另鑽研〈清明上河圖〉北宋汴京街頭人民生活景象，小至路邊攤有庶民美食、大至酒樓裡滿是宴客菜式，參照飲食典藏書籍後設計「夢迴汴京 不忘舊食風光」菜單，首先介紹姜豉蹄子，由於豬肉在宋朝屬平民肉食，「姜豉」在當時是常作為下酒菜的肉凍，主廚將豬蹄肉加入陳皮、花椒、薑片，再與些許紹興酒燉煮至軟嫩後去骨，倒入湯汁凝結成質地略彈肉凍，上桌前澆淋豆豉、香菜與醬油，鹹香又開胃。

蟹釀橙是宋代宮廷名菜，將柳橙頂部切開挖出果肉備用，內餡是把薑末與蔥白爆香，加入現拆蟹肉與飽滿蟹黃後，以黃酒、高湯與太白粉勾芡使其濃稠，接著倒入橙盅用大火快蒸5分鐘，造型加分且橙香四溢，用湯勺舀著食用更是優雅，突顯宋朝文人雅士翩翩風采；另，羊肉在當時實屬珍稀，具有達官顯貴身份才有機會品嚐，山煮羊是將厚切羊腿肉川燙後，與花椒、蔥段、杏仁悉心慢火燉煮，起鍋時僅以些許鹽巴調味，湯底溫潤清甜，清燉手法彰顯羊肉鮮甜本質。

自宋朝大起的雅食文化從梅花湯餅也能察覺，用老母雞腿、生薑片和蔥段入鍋大火煮沸，再轉以小火慢煨40分鐘至清澈濃醇，另備好添加桂花的紅麴麵糰與白麵糰，分別壓成朵朵寒梅後煮熟，這種紅白相間的花形麵湯，色、香、味兼具，「食花」情趣在風雅當代也成為生活尊榮享受。

根據研究，宋朝筵席流程中即有「蜜煎局」負責研發蜜餞果乾，中點主廚特選臺南白河蓮藕做成蜜煎藕，將新鮮蓮藕煮熟後去皮切片，浸泡酸甜梅汁2小時使其入味，瀝乾後再拌入蜂蜜糖漬多時，繁複工序最後以慢火煎至黏稠起泡成琥珀色，藕絲牽連口感鬆軟，層次豐富且不過份甜膩，另還有甜點廣寒糕，又稱桂花糕，源自在俗稱為「廣寒宮」月亮裡，有株砍不倒老桂樹，因而有奪冠寓意，古時被作為科舉放榜前幸運好物，主廚將麥芽糖與蜂蜜加入熬煮過甘草水與清香桂花瓣拌勻，接著加入動物性凝膠粉放涼使其凝固，最後再以亮麗鮮黃桂花點綴成清爽小點。

台南晶英中餐廳「夢迴汴京 不忘舊食風光」文藝盛宴即日起至3月10日限定推出，每份皆採單點，梅花湯餅每份168元、蟹釀橙每份188元為個人享用，適合多人分享有核桃酥售價268元、姜豉蹄子售價288元、山煮羊售價850元、蜜煎藕售價198元、廣寒糕售價368元，亦有套餐菜單提供預訂，晶英軒訂位專線：06-390 3020；上述價格需另加1成服務費，午餐：12:00-14:30/晚餐：18:00-21:30；地址：臺南市中西區和意路1號。(台南晶英酒店提供照片)